Bowls s kuřecí masem

Tip šéfkuchaře:
Bowls s kuřecí masem

Začínali výrobou domácího tiramisu v panelákové kuchyni, dnes mají čtyři vlastní cukrárny a k tomu bistro. Ostravskou firmu Ollies po manželích Gondkových převzaly jejich děti, kterým se za deset let podařilo vybudovat firmu se stovkou zaměstnanců a obratem 80 milionů korun.

Asi víc než čímkoliv jiným jsou ostravské Vítkovice průmyslovým koutem hornického města. Ani místní Výstavní ulice neevokuje promenádu, po které by se procházely zamilované dvojice nebo matky s kočárky.

Něco tu ale přece jen stereotyp projíždějících aut rozbíjí. Ostravany sem jako magnet přitahují charakteristické žluté pruhy cukrárny Ollies, díky které ožívá celá čtvrť. Ve všední časné poledne je tu plno. Část návštěvníků podlehla sladkému lákadlu ve vitríně, jiní do sebe teprve soukají zbytky snídaně, zatímco ostatní už se porozhlíží po brzkém obědě.

Při výrobě používají v Ollies výhradně vlastní polotovary.

Při výrobě používají v Ollies výhradně vlastní polotovary.


„Původně jsme si mysleli, že nám sem nikdo nebude chodit, není to úplně lukrativní část města. Mělo to být jen odběrné místo pro objednané dorty se třemi stolečky na kávu,“ říká Jakub Gondek, spolumajitel sítě cukráren Ollies. Jenže tahle ulice má možná mnohem významnější úlohu, než kdyby byla pěší zónou – plní funkci spojky mezi dvěma hlavními tahy v Ostravě. „Všichni z centra tudy musí jet. A jeli tudy desetkrát, až pojedenácté zastavili, aby se podívali, co to tady vlastně je. Najednou se tu začaly tvořit fronty,“ vypráví Gondek.

Vítkovická pobočka je nejstarším dítětem ze čtyřčlenné rodiny Ollies. Přitom původně se do prostoru musela vtěsnat ještě výroba, která nyní sídlí ve vlastní budově pár bloků opodál. Před pěti lety tu naopak přibylo bistro.

„Gró naší práce pořád zůstává cukrařina, ale bistro se nám osvědčilo jako dobrý doplněk. Dává lidem daleko větší důvod sem přijít, uspokojí každého člena rodiny – muž chce steak, manželka saláta dítě zmrzlinu,“ popisuje Gondek. Potvrdil to i nedávný dotazník cukrárny. Jejím typickým zákazníkem je žena mezi 35 a 40 lety, která dvakrát do týdne vyrazí na kávu s kamarádkou. Naopak muže více táhnou snídaně.

Na myšlenku restaurace přitom rodinu navedli sami zákazníci: „Sladkých snídaní se už přejedli a chtěli něco slaného. Snídaně ostatně tvoří nejvíce rostoucí byznys v gastronomii na celém světě.“

Klasické dorty patří k jistotám, snaží se však i o nové, netradiční výrobky i chutě.

Klasické dorty patří k jistotám, snaží se však i o nové, netradiční výrobky i chutě.


Bistro Ollies nereflektuje moderní a zdravou kuchyni náhodou, Gondkova sestra Tereza kromě toho, že má pod palcem cukrářskou výrobu, je výživovou poradkyní a sestavuje nutričně hodnotné pokrmy. „Vždycky jsme snili o tom, že budeme mít vlastní restauraci. A jelikož se snažíme žít zdravě, postavili jsme svoji nabídku tak, jak bychom my sami chtěli jíst každý den,“ vysvětluje Tereza Grillmaierová. Přitom přiznává, že není dne, aby si nedopřála i něco sladkého: „Když jsou kvalitní suroviny, nevadí to.“

Lednička plná Tiramisu

Podobně jako dnes sedíme a rozprávíme s nynějšími majiteli firmy v ostravské pobočce Ollies, seděli jednoho říjnového dne roku 1999 manželé Gondkovi v nové italské kavárně, která v té době otevřela v prvním z ostravských supermarketů. Posteskli si tehdy, jak rádi by si tu pochutnali na tiramisu, které pamatovali ze své dovolené na břehu Lago di Garda. Pán, který seděl opodál, se představil jako majitel podniku a manželům potvrdil, že jej v Ostravě nikdo nevyrábí. Ivo Gondek hbitě projevil svůj obchodní duch a nabídl se, že jeho manželka může vyrobit takové, jaké si občas pro sebe dělávají doma.

Hned druhý den tak přivezli dvě desítky kostek tiramisu. Obávali se, že takřka zbytečně. Vždyť jeden kousek stál třikrát víc než tehdy nejdražší zákusek v Ostravě, bájný větrník. Když za pár hodin zvonil telefon, soudili, že je to proto, aby jim majitel kavárny sdělil, že se dezert neprodává. On měl přitom problém zcela opačný: potřeboval další tiramisu. Olga Gondková byla v té době na mateřské, a tak si manželé řekli, proč ne. Brzy se o jejich umu dozvědělo celé okolí a tiramisu chtěly odebírat i další kavárny a restaurace.

Firma Ollies má nyní přibližně stovku zaměstnanců.

Firma Ollies má nyní přibližně stovku zaměstnanců.


„Tu dobu si pamatuji dost přesně, mně bylo patnáct a sestře šest. Měl jsem hlad, otevřel ledničku a neměl si co dát, protože byla plná tiramisu, které se chladilo,“ vzpomíná s úsměvem dnes pětatřicetiletý Jakub Gondek. V zimě pomohl balkon, tiramisu vyskládané do věží tu přikrývaly utěrky. „Začínali jsme v šílených podmínkách, maminka do toho vůbec nešla s tím, že by vybudovala velkou firmu. Na prvním místě bylo její nadšení a láska k pečení,“ dodává.

Olga Gondková, jež své křestní jméno nakonec vtiskla do názvu cukrárny, měla výhodu, že vystudovala na potravinářské fakultě katedru mléka a později i v mlékárně pracovala. Byl tak položen dobrý základ pro výrobu dortů, věděla, jak se které mléčné suroviny za jakých podmínek chovají, a tyto znalosti mohla později předat i své dceři.

 

Další cíl? Praha

Přinejmenším dva roky Gondkovi fungovali v panelákové kuchyni. Později si pronajali malou místnost bývalé školní kuchyně. Museli si vystačit s jedním šlehačem, dřezem a troubou. Gondková dodnes vzpomíná, jak své první tiramisu šlehala ručním mixérem, který vždy po pár dnech odešelJenže zakázky se nabalovaly, sortiment rozšiřoval a kromě zásobování podniků začali Gondkovi rozvážet dorty i na zakázku lidem domů.

Potřeba odběrného místa pro zákazníky dala záhy vzniknout cukrárně ve Vítkovicích. Zájemci si konečně mohli kousek dortu vychutnat i na místě. První vydělané peníze manželé dávali zpět do firmy. Díky tomu, že zaměstnávali zdravotně postižené, získali mimo jiné i příspěvky z úřadu práce. Za ně si pořídili první profi troubu. Někteří z prvních zaměstnanců vydrželi s Ollies dosud, kdy jejich počet překročil stovku.


„Mamka se to vždy snažila dělat, jak nejlépe uměla, a neřešila, kolik vydělá. Zlom přišel s přeměnou firmy na s.r.o., musel jsem jí vysvětlit, že když nebude vykazovat zisk, nedosáhne na půjčku od banky. Vyplatilo se a za dva roky jsme mohli otevřít pobočku v Porubě,“ popisuje Jakub Gondek, který se před dvěma lety radoval z celostátního ocenění Rodinná firma ČR.

Oba sourozenci pomáhali rodičům odjakživa, naplno firmu převzali před devíti lety. Ukázalo se to jako dobrý krok, tehdy počítali roční obrat tři miliony korun, loni už to bylo dvaaosmdesát, což přisuzují hlavně vzniku nových poboček. Velká obchodní rozhodnutí ale dělá stále celá rodina dohromady. Další růst si Jakub Gondek s Terezou Grillmaierovou slibují od otevření cukrárny v hlavním městě, poohlížejí se ovšem i po dalších lokalitách nad sto tisíc obyvatel.

„V Praze cítíme příležitost. Na to, jak je lidnatou a evropskou metropolí, konkurence v kvalitních dortech, jaké děláme my, tam ještě není taková. A pražská klientela si produkty na úrovni žádá. Výjimečné podniky tam jsou, ale většinou se zaměřují na něco jiného,“ vysvětluje Grillmaierová a její bratr dodává: „Rádi bychom získali lokalitu blíže Pražanům, zároveň však nechceme platit zbytečně vysoký nájem za výrobu v centru. Variantou je i koncept, který by obsluhoval jen část našeho sortimentu, jejž bychom bez újmy mohli dovážet z Ostravy.“

I přes vyšší počet zaměstnanců se pořád jedná o rodinnou firmu.

I přes vyšší počet zaměstnanců se pořád jedná o rodinnou firmu.


Od dodávání do jiných podniků už upustili. „Vlastní prodejny si umíme, co se týče čerstvosti, kvality a služeb, ohlídat nejlépe.“

Před časem sourozenci uvažovali také o ani ne sto kilometrů vzdálených polských Katovicích, ale narazili na nové podnikatelské prostředí, nové požadavky i jiné chování zákazníků. „Zatím zůstáváme v Česku, kde to známe a nemusíme tolik riskovat,“ přiznává Gondek.

Croissanty naposté

Zatímco starší ze sourozenců má v Ollies na starosti provoz a prodej, Terezinou doménou je výroba. „Prvním zaměstnancem ve výrobě byla naše babička a já jí odmala chodila pomáhat,“ říká Grillmaierová. Po jazykovém gymnáziu sice začala studovat Slezskou univerzitu v Opavě, ale nakonec ji omámila sladká vůně rodinného podnikání a odjela čerpat zkušenosti do Francie. „Ví, kde v Paříži pečou nejlepší makronky a croissanty,“ pochvaluje si bratr Jakub.

I tak trvalo poměrně dlouho, než se jim podobné podařilo vyrobit i v Ostravě. „Byly to stovky pokusů, kdy se nám třeba přihodilo, že tisícovka croissantů vůbec nenakynula. Ještě za prodeje jsme je téměř rok ladili, než nás zákazníci začali chválit, že takové jedli naposledy ve Francii,“ popisuje Grillmaierová. A byli to opět návštěvníci, kdo Ollies přivedli k tomu, že si dnes vyrábí i vlastní zmrzlinu.

Vlajkovou lodí cukrárny přitom zůstávají dorty z kvalitních surovin. „Snažíme se výrobu uzpůsobit tak, abychom používali výhradně základní potraviny, které si dále zpracováváme do vlastních polotovarů, jako jsou ovocná pyré, marmelády, různé krémy, šlehačka,“ vyjmenovává cukrářka. Pak jsou podle ní zákazníci ochotni akceptovat i vyšší cenu. „Pokud se cukrárny spoléhají na již hotové polotovary, v situaci, kdy jsou u nás asi čtyři stěžejní dodavatelé, se nikdy nemohou odlišit, protože je bude spojovat stejná, unifikovaná chuť,“ dodává.

Proměna legendy

Každý den z vitrín vyhlíží čtyřiadvacet různých druhů dortů s tím, že se tu snaží využívat sezonní ovoce. Na své si přijdou i příznivci bezlepkových, bezlaktózových či veganských zákusků. Dlouhodobě však žebříček prodeje vede čokomalinový dort. „Kdysi byl číslem jedna malinový dort, který byl po tiramisu a závinech naším vůbec prvním dortem. Jenže pak sestra přišla s kombinací sladké čokolády a kyselé maliny,“ podotýká Jakub Gondek s tím, že zákazníci bývají často konzervativní a bojí se změny. I když mohou sáhnout po netradičních chutích jahelníku nebo novinky v podobě mandarinkového dortu, většinou nakonec stejně skončí u oblíbené klasiky.


Sourozencům se podařilo za 10 let vybudovat firmu s obratem 80 milionů korun.

Sourozencům se podařilo za 10 let vybudovat firmu s obratem 80 milionů korun.


„Neustále sledujeme statistiky prodejnosti, a když už se některý dort tolik neprodává, řešíme vylepšení receptury nebo vymyslíme zcela novou. Dorty totiž limituje jejich osmačtyřicetihodinová trvanlivost,“ říká Grillmaierová. Inspiraci čerpá ze zahraničí nebo z internetu.

Denně se jich ve výrobně Ollies upeče mezi stem až třemi sty kusy ve prospěch víkendů, kdy lidé poptávají speciální dorty na oslavy či svatby.

A jak se za ta léta proměnilo legendární tiramisu? Ta otázka Terezu Grillmaierovou rozesměje. „Opravdu hodně! První maminčiny vzorky byly z dětských piškotů, část mascarpone nahrazovala lučina a těžko říct, jestli v něm vůbec bylo pravé amaretto. Dnes už si pečeme i vlastní piškoty, které proléváme kávou s mandlovým likérem, používáme výhradně krém z mascarpone a žloutků, jak jej skutečně vyrábí v Itálii,“ uzavírá mladá podnikatelka.

Zdroj: https://byznys.lidovky.cz/sladky-zazrak-v-ostrave-cukrarna-ollies-ma-namireno-do-prahy-prx-/firmy-trhy.aspx?c=A180309_153844_firmy-trhy_pkk

<< zpět na magazín

Mějte sladký život s námi

Sladké e-maily Ollies

Sladké e-maily Ollies, to je spousta radosti pro každého mlsálka. Navíc soutěže, slevy, novinky a sezóní nabídka.